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意大利科學家發現葡萄酒中兩種新成分
【食品信息網】 來源:意酒網 時間:2019-08-08

  近日,意大利卡梅裏諾大學(Università di Camerino)的研究團隊發現了構成葡萄酒的兩種新分子:3-異丙基蘋果酸(3-isopropylmalate malic acid)和2-異丙基蘋果酸(2-isopropylmalate malic acid)。這項重大研究成果已在世界權威的學術類期刊《食品化學Food Chemistry》上刊發。

  此項研究團隊的負責人卡布裏奧利(Giovanni Caprioli)教授和裏丘特力(Massimo Ricciutelli)教授介紹,3-異丙基蘋果酸和2-異丙基蘋果酸是蘋果酸和有機二羧酸(organic bicarboxylic acid)的衍生物,是葡萄酒香氣、風味的決定性因素。研究人員采用高精度質譜技術對這兩種新發現的物質在葡萄酒的含量進行了檢測,發現它們在葡萄酒中含量很高,在紅葡萄酒中的濃度達到30毫克/升,在白葡萄酒中的濃度達到20毫克/升。

  發現、界定這兩種葡萄酒中的新成分將開啓對葡萄酒的一系列科學研究。接下來,研究人員還會深入分析這兩種分子的結構,分析它們對于葡萄酒的陳年、顔色和葡萄品種的風格特征等的影響。
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